Article (Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine)
Art. 14. - Les responsables des établissements mentionnés au présent titre doivent procéder à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des aliments aux dispositions du décret du 26 avril 1991 susvisé et du présent arrêté, notamment l'absence de corps étrangers, et, lorsqu'elles existent,
aux caractéristiques microbiologiques réglementaires auxquelles ils doivent répondre.
Pour établir la nature et la périodicité de ces contrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des produits mentionnés à l'article 1er et veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre,
respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise, dit système « HACCP », en particulier :
- analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels aux différentes étapes du processus de fabrication et de conditionnement ;
- mettre en évidence les points de ces étapes où des risques alimentaires peuvent se présenter ;
- identifier parmi les points qui ont été mis en évidence ceux qui sont déterminants pour la sécurité alimentaire, appelés « points critiques » ;
- définir et mettre en oeuvre les moyens de les maîtriser et des procédures de suivi efficaces;
- revoir périodiquement, et notamment en cas de modification aux étapes du processus de fabrication et de conditionnement, les procédures établies ci-dessus.
Pour les produits visés au chapitre IV du titre III ci-dessous, ces vérifications concernent notamment :
- l'étanchéité des récipients ;
- la durée et la température des barèmes de traitement thermique ;
- la stabilité biologique des denrées ;
- les mesures prises pour empêcher la recontamination après le traitement thermique, en particulier au cours du refroidissement ;
- l'efficacité de l'acidification au dessous du pH 4,5 lorsque celle-ci est pratiquée.
Les responsables des établissements mentionnés au présent article doivent être en mesure de porter à la connaissance des agents des administrations chargées des contrôles la nature, la périodicité et le résultat des vérifications définies selon les principes mentionnés aux deux alinéas précédant ainsi que, s'il y a lieu, le nom du laboratoire de contrôle.
TITRE III
DISPOSITIONS SPECIFIQUES
Chapitre Ier
Locaux de préparation des aliments