Article (Décret du 26 avril 1996 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Picodon de la Drôme » ou « Picodon de l'Ardèche »)
Art. 5. - Fabrication et affinage :
Préparation du lait :
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine « Picodon de la Drôme » ou « Picodon de l'Ardèche » est obtenu par coagulation du lait de chèvre entier avec addition d'une faible quantité de présure.
Pour la production fermière, le lait doit être utilisé à l'état cru. Dans le cas d'une production laitière, le lait peut subir un traitement thermique appelé « thermisation ».
A la fabrication, le lait peut être additionné d'un levain lactique ou de « petit lait » provenant d'un caillage précédent.
Emprésurage :
L'emprésurage doit être réalisé avec de la présure préparée à partir de caillettes animales dans du lait placé à une température comprise entre 20 et 25 oC.
Caillage :
Le caillage doit intervenir dans un délai qui ne dépasse pas six heures après la réception à l'atelier de fabrication.
La durée du caillage doit être comprise entre douze et quarante-huit heures pour obtenir un pH du caillé lors du moulage compris entre 4 et 4,5.
Dans le cas des fromages de fabrication fermière, le caillage doit intervenir dans un délai qui ne dépasse pas quatorze heures après la traite la plus ancienne.
Moulage-égouttage :
Le caillé est moulé dans un moule présentant un fond à bords arrondis, percé de trous latéralement et dans le fond. Les dimensions intérieures du moule sont les suivantes :
- diamètre inférieur : 76 millimètres ;
- diamètre supérieur : 85 millimètres ;
- hauteur minimum : 60 millimètres.
L'usage du caillé congelé est interdit.
Le moulage est réalisé sans préégouttage, manuellement à la louche, avec ou sans répartiteur, dans des moules individuels.
Un retournement minimum doit intervenir au cours de la phase d'égouttage.
Le salage est effectué sur les deux faces du fromage, exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros, avec au moins un salage sur une face pendant l'égouttage.
Le démoulage ne doit pas intervenir plus de quarante-huit heures après le moulage.
Séchage :
A l'issue du démoulage, le fromage subit une phase de séchage d'une durée minimale de vingt-quatre heures durant laquelle il est stocké dans un local ventilé naturellement ou artificiellement à une température maximale de 23 oC.
Affinage et commercialisation :
Après séchage, le fromage doit être placé dans un local d'affinage pendant huit jours minimum à une température comprise entre 12 et 18 oC et dans une atmosphère comportant au moins 80 p. 100 d'humidité relative.
Cette phase d'affinage peut être entrecoupée de périodes de séchage.
Les fromages à appellation d'origine contrôlée « Picodon de la Drôme » ou « Picodon de l'Ardèche » ne peuvent sortir des ateliers de fabrication que quatorze jours minimum après l'emprésurage, à l'exception des fromages frais destinés aux affineurs qui peuvent circuler avant ce délai. Dans ce cas, ils ne pourront être commercialisés qu'après un délai minimum de quatorze jours après l'emprésurage.
Techniques de report des fromages :
Seules les techniques de report par le froid à une température supérieure à 0 oC sont autorisées.