Article (Décret du 2 avril 1996 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie »)
Art. 6. - Production fermière. - La mention « Fabrication fermière » ou « Fromage fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage est réservée aux producteurs transformant, selon les techniques traditionnelles, le lait de leur seul troupeau sur le lieu de traite de celui-ci.
Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut également porter cette mention.
Pour pouvoir bénéficier de cette mention, les exploitations doivent également répondre aux conditions suivantes :
Leur production annuelle de lait doit tre inférieure à 500 000 kilogrammes ; Durant la période estivale, les vaches laitières doivent pratiquer le pâturage dans l'aire de production de l'appellation selon la conduite traditionnelle du troupeau en pâture définie dans le règlement intérieur ;
La fabrication des fromages doit intervenir deux fois par jour, aussitôt après la traite, sans qu'aucune réfrigération ne soit appliquée au lait mis en oeuvre ;
Au cours du processus de fabrication, un certain nombre d'opérations doivent être effectuées manuellement et ne peuvent être mécanisées ; il s'agit :
- du découpage et du brassage du caillé ;
- du moulage du fromage, celui-ci devant se faire avec la toile ;
- du retournement du fromage dans les moules, qui doit intervenir au moins une fois au cours de la demi-heure qui suit le moulage ;
Le pressage des fromages doit être individuel et d'une durée minimale de six heures ;
La durée de préaffinage doit être de cinq jours au minimum, à une température comprise entre 16 et 18 oC, à une hygrométrie proche de la saturation ;
Afin d'y subir les soins prévus, liés à l'affinage traditionnel, les fromages doivent séjourner un minimum de dix jours sur l'exploitation à compter du jour de fabrication.