Des dérogations aux critères microbiologiques prévus à l'annexe B peuvent être accordées, par décision du ministre de l'agriculture et de la pêche, aux établissements fabriquant des produits à base de lait présentant des caractéristiques traditionnelles.
Ces dérogations sont accordées individuellement à chaque établissement, à sa demande, et uniquement dans la mesure où le respect des critères précités serait de nature à porter atteinte à leur fabrication.