Article (Décret du 27 août 1997 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence »)
Saumurage
Les olives sont stockées en saumure. Après osmose et stabilisation, la densité de la saumure doit être comprise entre 1036 et 1050. Les acides citriques et lactiques sont autorisés pour abaisser le pH de la saumure.