Article (Décret du 27 août 1997 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence »)
Art. 8. - Les huiles doivent provenir d'olives récoltées à bonne maturité. La date d'ouverture de la récolte est fixée par arrêté préfectoral sur proposition des services de l'Institut national des appellations d'origine après avis de l'organisme chargé de la défense de l'appellation d'origine contrôlée.
Toutefois, en cas de conditions climatiques exceptionnelles et sur demande individuelle, les services de l'Institut national des appellations d'origine peuvent prévoir des dérogations.
Les olives doivent être récoltées directement sur l'arbre ou sur des filets tendus pendant la période de récolte, à condition que les olives soient retirées dans les trois jours qui suivent leur chute au plus tard.
Les olives ramassées à même le sol ne peuvent être utilisées pour l'élaboration d'huile d'olive à appellation d'origine contrôlée « Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence » et doivent être conservées séparément des lots d'olives pouvant prétendre à l'appellation.
Les olives aptes à produire de l'huile d'appellation sont stockées dans des caisses à claire-voie. Puis, suivant les usages locaux, elles sont livrées aux moulins au maximum quatre jours après la récolte en bon état sanitaire.