Lorsque l'atelier de fabrication est situé au sein d'une usine de fabrication de produits laitiers, le lait destiné à la fabrication d'abondance est collecté et stocké indépendamment des autres laits. Les installations de dépotage et de stockage des laits sont clairement séparées. La tenue des registres sur le stockage et l'utilisation des laits est obligatoire.
Dans le cas de transport du lait par camion compartimenté, le système de pompage doit éviter tout mélange de lait.
Les ateliers ne peuvent avoir une production annuelle supérieure à 5 millions de kilogrammes de lait pour les ateliers « laitiers » et 500 000 kilogrammes de lait pour les ateliers fermiers.
Tout traitement thermique du lait supérieur à 40 °C est interdit, ainsi que la bactofugation, l'ultrafiltration, la microfiltration ou tout traitement d'effet équivalent. Dans les salles de fabrication de l'abondance, la détention de tout appareil ou installation permettant les traitements susvisés est interdite, à l'exclusion des chaudières de fabrication. Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement avant l'emprésurage à une température comprise entre 30 °C et 35 °C.
L'ajout ou le retrait de crème est interdit.
A la fabrication, le lait cru et entier peut être additionné de ferments lactiques. Ceux-ci proviennent d'une culture réalisée à partir d'une précédente fabrication ou de ferments du commerce répertoriés dans une « banque de ferments » constituée sous la responsabilité du syndicat interprofessionnel du fromage abondance qui en assure la communication aux opérateurs concernés et aux services de l'INAO.
La culture des ferments peut être réalisée soit sur milieu à base de sérum issu d'une précédente fabrication de fromage abondance, soit sur milieu lacté éventuellement déshydraté et reconstitué avec de l'eau. Dans le cas d'utilisation de milieu lacté, celui-ci peut être élaboré en dehors de l'aire définie à l'article 2 et ne représente pas plus de 3 % du volume mis en fabrication.
L'ensemencement direct est autorisé.
La fabrication a lieu dans une cuve de cuivre ouverte. A titre dérogatoire, les cuves en inox utilisées pour la fabrication d'abondance avant le 6 juillet 2006 peuvent être utilisées jusqu'à leur renouvellement et au plus tard jusqu'au 31 décembre 2021.
Les colorants de pâte et de croûte sont interdits. Outre les matières premières laitières, le sel, la présure issue de caillette de veau et les cultures sélectionnées de ferments sont les seuls ingrédients, auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés. Tout autre ajout est interdit.
Le caillé doit être découpé à l'aide de tranche-caillé à fil, à lame ou sapin, pour obtenir un grain de taille inférieure à 1 cm³. Le caillé est porté progressivement en cuve de cuivre ouverte à une température variant de 45 à 50 °C. Le temps de travail en cuve du début du décaillage au moulage ne peut être inférieur à 40 minutes.
Le fromage séjourne dans un cercle, dans une toile végétale ou synthétique lui recouvrant d'une ou de deux pièces, au moins les deux faces, pendant au minimum cinq heures afin de lui donner la forme et l'aspect toilé qui permet l'implantation de la microflore de surface spécifique de l'appellation Abondance.
Le type de cercle à utiliser est décrit dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er.
La durée de pressage ne doit pas être inférieure à sept heures. Une partie du salage peut être effectuée en saumure à l'issue de la phase de fabrication.
L'usage des matériaux traditionnels, bois, cuivre, toile doit se faire conformément aux dispositions réglementaires en vigueur.