Tout opérateur intervenant dans les conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée tient à jour une comptabilité matières au moyen de registres retraçant l'ensemble des mouvements des animaux et des produits et le déroulement des manipulations.
Les agneaux et les carcasses revendiqués en appellation d'origine contrôlée sont comptabilisés séparément des autres.