Les olives sont calibrées et triées préalablement à leur préparation.
Le délai de conservation des olives entre la réception par l'atelier de transformation et leur préparation ne peut excéder 48 heures.
Les olives fraîches présentant les défauts suivants n'excédent pas 3 % en nombre des olives mises en oeuvre :
- olives tachées (couleur anormale, défaut de l'épiderme n'affectant pas la pulpe) ;
- fruits mous ;
- défauts de l'épiderme avec altération de la pulpe ;
- pédoncules ;
- présence de matières végétales inoffensives ;
- fruits ridés ;
- dégâts causés par des cryptogames ;
- olives présentant des piqûres d'insectes (dont Dacus oleae avec orifice de sortie) dans la limite de 1 % en nombre des olives mises en oeuvre.
Les olives sont préparées selon la méthode traditionnelle en usage du type « fermentation lactique réduite » :