Les olives sont récoltées avant que leur coloration verte ne passe au vert jaune.
Les olives sont cueillies manuellement sur l'arbre. L'emploi de produits d'abscission est interdit.
Les olives sont stockées et transportées dans des caisses ajourées d'une contenance maximale de 20 kilogrammes.
La durée de conservation des olives entre leur récolte et leur réception par l'atelier de transformation ne peut excéder 48 heures.