Le lait peut être utilisé cru ou traité thermiquement.
Dans le cas d'une fabrication de fromage « Cantal » ou « Fourme de Cantal » au lait cru, ou d'une fabrication fermière de fromage « Cantal » ou « Fourme de Cantal », la totalité du lait emprésuré est cru.
En cas de fabrication au lait traité thermiquement, le délai entre le début de ramassage et l'emprésurage du lait est au maximum de 48 heures. Ce délai intègre le temps de collecte, le report de lait, la standardisation ainsi que le temps de maturation qui ne peut excéder 24 heures.
En cas de fabrication au lait cru, en production laitière, le lait est mis en oeuvre dès sa réception à la laiterie.
Seul le lait produit par des exploitations répondant aux conditions décrites dans le présent décret, collecté et stocké séparément des autres laits, peut être destiné à la fabrication du fromage d'appellation d'origine contrôlée « Cantal » ou « Fourme de Cantal ».
La collecte et le stockage ont des éléments de traçabilité établis de manière indépendante pour le lait cru et le lait traité thermiquement.
La standardisation en matière protéique est interdite, celle en matière grasse est autorisée afin de corriger le taux de celle-ci dans le lait, dans le but d'obtenir un gras-sur-sec de 45 % minimum.
Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits et au cours de la fabrication sont la présure, les cultures de bactéries, de levures, de moisissures, dont l'innocuité est démontrée, le sel et le chlorure de calcium.
L'emprésurage du lait s'effectue à une température comprise entre 30 et 34 °C, exclusivement avec de la présure.
Dans le cas d'une fabrication fermière de fromage « Cantal » ou « Fourme de Cantal », l'emprésurage du lait peut être réalisé dans une cuve en bois dénommée « gerle » qui ne peut être utilisée comme un élément de stockage. Toutefois, lors de la traite, elle peut être utilisée comme élément de réception et de transport du lait.
La durée de coagulation est comprise entre 22 et 45 minutes. Elle est obtenue en multipliant le temps de prise par un coefficient variant de 1,5 à 3.
Le décaillage et le brassage sont réalisés de façon manuelle ou mécanique afin d'obtenir des grains de caillé compris entre la taille d'un grain de blé et celle d'un grain de maïs.
Le caillé subit un pressage progressif dans un presse-tome. Deux retournements minimum de la tome, masse cohérente émanant du caillé, y sont effectués. Ces opérations consistent, après ouverture des presse-tome, en découpage des blocs de tome et empilage des morceaux obtenus avant nouvelle pression. La conduite du pressage permet d'obtenir un extrait sec de la tome supérieur à 48 % en moins de 4 heures après l'emprésurage.
Après ce pressage, la tome obtenue subit une phase de maturation de dix heures minimum, dans une salle dont la température est comprise entre 15 et 20 °C.
La tome, dont le pH est compris entre 5 et 5,4, est ensuite broyée et salée dans la masse. Cette opération intervient au minimum 13 heures après l'emprésurage.
La température de la tome broyée et salée est comprise entre 17 et 21 °C.
Le salage est réalisé avec du sel sec.
Le temps d'attente au sel est au minimum de 1 heure avant la mise en moule.
Le moulage est réalisé par couches successives entrecoupées de pressages manuels ou mécaniques.
Le pressage, progressif, est alors effectué verticalement ou horizontalement. Il est d'une durée minimum de 12 heures pour les formats « Petit Cantal » et de 18 heures pour les formats « Cantal ».
Après avis du comité national des produits laitiers de l'Institut national de l'origine et de la qualité, les ateliers de transformation recensés préalablement à la publication du présent décret et ne répondant pas aux dispositions, relatives à la transformation entre la sortie de cuve de caillage et la mise en moule, des treizième à dix-huitième alinéas du présent article peuvent disposer d'un délai de mise en conformité prenant fin le 31 décembre 2015.
Une liste de ces ateliers de transformation est fixée par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
Des rapports d'étapes portant sur cette mise en conformité sont effectués et communiqués à l'Institut national de l'origine et de la qualité les 31 décembre 2009 et 31 décembre 2013.
Une visite de chaque atelier permettant un relevé exact des pratiques est effectuée par le comité interprofessionnel des fromages préalablement à la rédaction de chaque rapport d'étape.
Tout nouvel atelier de fabrication entrant en production après la publication du présent décret respecte immédiatement les dispositions du présent article.
L'affinage des fromages est effectué dans des locaux dont l'hygrométrie est de 95 % au minimum et la température comprise entre 6 °C minimum et 12 °C maximum. Les fromages sont régulièrement frottés ou brossés et retournés pour obtenir une croûte régulière.
L'affinage sous film est interdit.