Transformation. - Le lait est mis en oeuvre en l'état. Il ne subit aucun traitement, ajout ou retrait en dehors des opérations suivantes :
- refroidissement à une température positive en vue de la conservation ;
- filtration destinée à enlever les impuretés macroscopiques ;
- réchauffage avant emprésurage à une température maximum de 35 °C ;
- addition de présure, de ferments lactiques, de ferments d'affinage et de sel.