Conditions de transformation. - L'huile d'olive est élaborée selon les dispositions suivantes :
Les olives sont livrées aux moulins en bon état sanitaire. La durée de conservation des olives entre la cueillette et la mise en oeuvre ne peut excéder sept jours.
Le procédé d'extraction ne fait intervenir que des procédés mécaniques sans échauffement de la pâte d'olive au-delà d'une température maximale de 30° Celsius.
Les seuls traitements autorisés sont le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. A l'exception de l'eau, l'emploi d'adjuvants pour faciliter l'extraction des huiles est interdit.
L'huile obtenue est une huile d'olive vierge dont la teneur en acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 1,5 gramme pour 100 grammes.