L'arrêté du 14 janvier 1994 susvisé est modifié comme suit :
I. - L'article 33 est remplacé par les dispositions suivantes :
« Art. 33. - I. - Le responsable de l'abattoir fait procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale des conditions de production dans son établissement afin de s'assurer de la sécurité sanitaire des produits mis sur le marché. A cette fin, il met en place, applique et veille au strict respect d'une procédure permanente élaborée conformément aux sept principes de la méthode d'analyses des dangers et des points critiques pour leur maîtrise, dit système « HACCP » (Hazard Analysis Critical Control Point) :
1. Identifier tout danger qu'il y a lieu d'éviter, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;
2. Identifier les points critiques au niveau desquels un contrôle est indispensable pour éliminer un danger alimentaire ou pour le ramener à un niveau acceptable ;
3. Etablir, aux points critiques, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés ;
4. Etablir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques ;
5. Etablir des actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé ;
6. Etablir des procédures pour vérifier l'efficacité des mesures prévues aux points 1 à 5 ; les procédures de vérification sont exécutées périodiquement ;
7. Etablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'établissement pour prouver l'application effective des mesures décrites aux points 1 à 6 et pour faciliter l'exécution des contrôles officiels.
II. - Pour répondre aux obligations définies au point I du présent article, le responsable de l'abattoir peut, en préalable, utiliser un guide de bonnes pratiques élaboré spécifiquement pour les activités exercées dans son établissement. Ce guide doit avoir été reconnu au plan national.
III. - Les contrôles, y compris microbiologiques, effectués dans le cadre du système HACCP doivent porter sur les installations, les équipements et le matériel à tous les stades de la production et sur les produits. Le plan de contrôle énumère la nature des contrôles, leur fréquence ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen microbiologique. Il est déterminé par l'exploitant de l'abattoir et doit avoir été approuvé par le directeur des services vétérinaires qui en évalue la pertinence et l'efficacité. L'intégralité des documents relatifs au contrôle régulier de l'hygiène générale de l'établissement, y compris les résultats des autocontrôles, est tenue à la disposition permanente des agents des services vétérinaires.
IV. - Le vétérinaire inspecteur procède à l'analyse régulière des résultats de ces autocontrôles. Il peut en fonction de cette analyse faire procéder à des examens complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits. »
II. - Il est inséré, après l'article 33, un article 33 bis ainsi rédigé :
« Art. 33 bis. - Les dispositions énumérées à l'article 33 sont d'application immédiate dans tous les établissements d'abattage agréés pour la mise sur le marché communautaire satisfaisant aux titres Ier, II et III du présent arrêté et dont le volume d'activité est supérieur ou égal à 5 000 tonnes par an.
Les établissements d'abattage agréés pour la mise sur le marché communautaire satisfaisant aux titres Ier, II et III du présent arrêté et dont le volume d'activité est inférieur à 5 000 tonnes par an, les établissements d'abattage agréés pour la mise sur le marché local satisfaisant aux titres Ier, III et V du présent arrêté ainsi que les salles d'abattage agréées pour palmipèdes gras satisfaisant au titre IV du présent arrêté bénéficient d'un délai supplémentaire jusqu'au 8 juin 2003 pour mettre en oeuvre les dispositions énumérées à l'article 33. »