1° Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Saint-Chinian » ou « Saint-Chinian » complétée du nom « Berlou » ou du nom « Roquebrun » les vins rouges ou rosés vinifiés conformément aux usages locaux.
Les raisins sont apportés rapidement jusqu'au lieu de vinification sans avoir été écrasés ni tassés.
Les vins rosés sont élaborés par saignée, égouttage ou pressurage direct, avec une proportion minimale de 50 % de vin issu de saignée.
Pour l'élaboration des vins est interdit le recours à toute technique de concentration, à la thermo-vinification, à la pratique de plusieurs foulages ou pompages successifs. Est également interdit l'emploi de vinificateurs continus, de cuves à remontages automatiques, de cuves à recyclage de marcs, d'érafloirs centrifuges, d'égouttoirs à vis et de pressoirs continus.
2° Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Saint-Chinian » les vins rouges obtenus soit par vinification classique comportant le foulage préalable accompagné ou non d'égrappage, soit par mise en oeuvre de vendanges composées de raisins entiers.
3° Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Saint-Chinian » complétée du nom « Berlou » ou du nom « Roquebrun » les vins issus de raisins récoltés manuellement et apportés entiers jusqu'au lieu de vinification.
Les vins ne peuvent présenter, après fermentation, une teneur en sucres fermentescibles supérieure à 4 grammes par litre.
4° Pour l'élaboration des vins d'appellation d'origine contrôlée « Saint-Chinian » complétée du nom « Berlou », l'égrappage est obligatoire pour les vinifications classiques longues.
5° Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Saint-Chinian » les vins blancs vinifiés conformément aux usages locaux.
Pour l'élaboration de ces vins est interdit le recours à toute technique de concentration.
Ces vins ne peuvent présenter, après fermentation, une teneur en sucres fermentescibles supérieure à 4 grammes par litre.