Pâte d'olive
Les olives sont conservées en saumure au minimum six mois avant d'être transformées.
La pâte d'olive est obtenue exclusivement par :
- ressuyage et dessalage des olives destinées uniquement à la pâte d'olive ;
- centrifugation des olives afin d'éliminer le noyau ;
- homogénéisation de la pâte avec addition d'huile d'olive d'appellation « Olive de Nice » dans une limite maximale de 7 % du poids de pâte.