Art. 4. - Les huiles doivent provenir d'olives des variétés suivantes :
Variété principale : aglandau dans la proportion minimum en nombre d'arbres de 80 % pour l'ensemble des vergers de l'exploitation produisant l'appellation.
Toutefois, cette proportion peut être de 70 % pour l'ensemble des vergers de l'exploitation produisant l'appellation jusqu'à l'année 2014 incluse.
Variétés secondaires : bouteillan, picholine, tanche, variétés locales anciennes, notamment boube, colombale, estoublaisse, filaïre, grappier, rosée-du-Mont-d'Or.
Cependant, à l'intérieur de chaque verger, l'implantation d'oliviers de variétés pollinisatrices est admise lorsqu'ils sont disposés de façon harmonieuse et sans que leur nombre excède 5 % du nombre de pieds du verger considéré. L'utilisation d'olives issues de ces variétés pollinisatrices est admise dans l'appellation « Huile d'olive de Haute-Provence » à condition que la proportion de ces olives n'excède pas 5 % de la masse d'olives mise en oeuvre.
Dans cet article, par les termes « variétés locales anciennes », il faut comprendre les variétés d'implantation antérieure au gel de 1956 représentées par un nombre d'arbres significatif au sein de l'aire de production.