Article (Arrêté du 28 décembre 1992 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche)
Art. 24. - Si le traitement de transformation est appliqué pour inhiber le développement des micro-organismes pathogènes ou s’il constitue un élément important pour assurer la conservation du produit, il doit être reconnu ou, dans le cas d’un traitement de mollusques bivalves vivants ne pouvant être livrés pour la consommation humaine directe, officiellement approuvé.
Le responsable de l’établissement de transformation tient registre des traitements appliqués et des contrôles effectués : selon le cas, enregistrement et contrôle du temps et de la température d’un traitement par la chaleur, de la concentration en sel, du pH et du contenu en eau. Les registres doivent être maintenus à la disposition des services de contrôle pendant au moins la période de conservation des produits.
Sans préjudice des dispositions du décret du 7 décembre 1984 modifié, les produits pour lesquels la conservation ne peut être garantie que pour une période limitée après application d’un traitement, tel que salage, fumage, dessiccation ou marinage, portent inscrites sur leur emballage ou leur conditionnement éventuel, visiblement, les températures à respecter pour leur conservation au cours de leur entreposage et de leur transport.