Art. 5. - Seuls des laits conformes aux articles 1er, 2, 3 et 4 du présent décret peuvent être introduits dans les locaux de fabrication de comté. Ces laits doivent être collectés séparément de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret.
L'atelier de fabrication de comté et ses dépendances doivent disposer d'un équipement conforme au règlement d'application et ne doivent détenir aucun système ou installation susceptibles de chauffer en un temps très court le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 oC.
Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage à une température au plus égale à 40 oC. Seules les présures fabriquées à partir de caillettes de veau sont autorisées. L'apport de cultures sélectionnées est réglementé selon les modalités définies par le règlement d'application. Les auxiliaires de fabrication sont interdits, sauf exceptions prévues par le règlement précité.
Le chauffage du caillé en cuve de cuivre doit être maintenu à une température minimum de 53 oC pendant au moins trente minutes. Le pressage doit être maintenu à une pression minimum de 150 g/cm2 pendant au moins six heures. La température du local de pressage ne doit pas être inférieure à 12 oC.
La plaque de caséine teintée en vert, qui assure l'identification du fromage, doit être apposée sur le talon de chaque meule au moment de la fabrication et ne doit subir aucune altération ; le jour et le mois de fabrication sont indiqués selon les modalités définies dans le règlement d'application.
Pour le matériel de traite, de transport ou de stockage du lait et pour le matériel de fabrication du fromage, l'utilisation de produits désinfectants n'est autorisée pour le nettoyage, la désinfection ou le rinçage qu'en cas de nécessité. Dans ce cas, elle doit s'exercer conformément aux dispositions de l'arrêté ministériel du 18 mars 1994 relatif à l'hygiène de la production et de la collecte de lait.