Article (Décret du 23 mars 1990 relatif à l'appellation d'origine <<Abondance>>)
Art. 2. - Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine «Abondance» sont des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de vache entier, mis en oeuvre à l'état cru, emprésuré, à pâte souple fondante et non élastique,
demi-cuite (chauffage à une température de 45 à 50oC), pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant quelques petites ouvertures régulières et bien réparties (trois trous maximum à la sonde) et pouvant présenter quelques fines lainures, en forme de meule à talon concave d'une hauteur de 7 à 8 centimètres, d'un diamètre de 38 à 43 centimètres, d'un poids de 7 à 12 kg, contenant au minimum 48 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 58 grammes pour 100 grammes de fromage.
L'affinage des fromages est effectué pendant une durée de quatre-vingt-dix jours au minimum à compter du jour de fabrication à une température de 10 à 13oC et une hygrométrie de 90 p. 100 minimum. Il doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée d'aspect toilé et de couleur jaune doré à brun.
En outre, la production du lait, la fabrication, l'affinage et la commercialisation des fromages doivent répondre aux conditions suivantes:
a) Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose. Le cheptel doit être constitué de vaches de races locales abondance, montbéliarde,
tarine, nourries suivant les usages locaux définis dans le règlement intérieur prévu à l'article 3 du présent décret.
Leur alimentation doit être exempte de produits d'ensilage ou d'autres aliments fermentés.
b) En application des usages locaux, loyaux et constants, le lait doit parvenir à l'atelier de fabrication dans les plus brefs délais après la traite. L'emprésurage doit intervenir dans un délai maximum de vingt-quatre heures après la traite la plus ancienne (après un refroidissement à une température inférieure ou égale à +4oC si nécessaire), délai qui peut être étendu exceptionnellement à trente-six heures pendant la période hivernale suivant les modalités définies dans le règlement intérieur prévu à l'article 3 du présent décret.