Seules les exploitations qui répondent aux conditions suivantes peuvent utiliser la mention « fabrication fermière » ou « fromage fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière dans l'étiquetage.
L'emprésurage intervient dans les quatorze heures qui suivent la fin de la traite la plus ancienne.
Chaque producteur dispose au minimum d'un atelier de transformation et l'utilisation commune d'un atelier est interdite.
Au cours du processus de fabrication, un certain nombre d'opérations sont effectuées manuellement et ne peuvent être mécanisées, il s'agit :
- du décaillage à l'aide d'un tranche-caillé à fil ou sapin ;
- du soutirage et du moulage du fromage qui doivent s'effectuer dans le respect des usages locaux, loyaux et constants. Chaque fromage doit être soutiré dans la cuve de fabrication à l'aide d'une toile et d'une baguette et placé directement dans le cercle utilisé pour le moulage. La taille maximale des cuves est de 1 500 litres de lait. A titre dérogatoire, les cuves de taille supérieure utilisées pour la fabrication d'Abondance avant le 6 juillet 2006 peuvent être utilisées jusqu'à leur renouvellement et au plus tard jusqu'au 31 décembre 2021 ;
- du retournement du fromage qui doit intervenir au moins une fois au cours de la demi-heure qui suit le moulage et au minimum deux fois dans les douze heures suivantes.
Le fromage de fabrication fermière affiné par un affineur peut également porter cette mention.