Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité et présentent un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de :
10 % pour les vins tranquilles ;
12 % et un titre alcoométrique acquis minimal de 9 % pour les vins tranquilles doux ;
9 % pour les vins mousseux ;
9 % et un titre alcoométrique acquis minimal de 8 % pour les vins mousseux assortis de la mention « méthode gaillacoise » ;
11 % et un titre alcoométrique acquis minimal de 8 % pour les vins mousseux doux assortis de la mention « méthode gaillacoise ».
Ne peut être considéré comme étant à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucre inférieure à :
161 grammes de sucre par litre de moût pour les vins tranquilles ;
195 grammes de sucre par litre de moût pour les vins tranquilles doux ;
153 grammes de sucre par litre de moût pour les vins mousseux et les vins mousseux assortis de la mention « méthode gaillacoise » ;
178 grammes de sucre par litre de moût pour les vins mousseux doux assortis de la mention « méthode gaillacoise ».
En outre, lorsque l'autorisation d'enrichissement est accordée, les vins ne doivent pas dépasser un titre alcoométrique total de :
13,5 % pour les vins tranquilles ;
15 % pour les vins tranquilles doux ;
12,5 % pour les vins mousseux ;
14 % pour les vins mousseux assortis de la mention « méthode gaillacoise ».
Les limites visées aux alinéas ci-dessus peuvent être modifiées, lorsque les conditions climatiques le justifient, par arrêté conjoint du ministre chargé de l'économie, du ministre chargé du budget et du ministre chargé de l'agriculture, sur proposition de l'Institut national des appellations d'origine, après avis des syndicats de producteurs intéressés.
Les vins tranquilles présentent après fermentation une teneur en sucres fermentescibles inférieure ou égale à 4 grammes par litre ou supérieure ou égale à 45 grammes par litre. Dans ce dernier cas, le nom de l'appellation est assorti du qualificatif « doux ».
Les vins mousseux élaborés par seconde fermentation en bouteille présentent, après prise de mousse et, le cas échéant, adjonction de liqueur d'expédition, une teneur en sucres fermentescibles inférieure ou égale à 50 grammes par litre.