Caillage
Le caillage doit durer au moins vingt heures à une température de 18 oC minimum.
Un préégouttage d'au moins douze heures est obligatoire.
La congélation du caillé est autorisée.
La réincorporation du caillé congelé ne peut intervenir qu'à hauteur maximum de 50 % du poids du caillé frais mis en oeuvre.
Le salage se fait obligatoirement dans la masse par malaxage du caillé, le pourcentage de chlorure de sodium devant être compris entre 0,4 et 0,8 % du poids mis en oeuvre.