Les conditions d'exercice de l'activité doivent correspondre dans chaque établissement aux normes d'aménagement et de fonctionnement prévues dans le cahier des charges relatif au titre de maître-restaurateur.
Ce cahier des charges, approuvé par arrêté conjoint des ministres chargés du commerce et du tourisme, détermine à cette fin les critères de qualité que chaque établissement doit respecter dans les domaines suivants :
1° Origine et transformation des produits utilisés ;
2° Relations avec les clients ;
3° Aménagements intérieurs ;
4° Equipements extérieurs ;
5° Règles d'hygiène et de sécurité.
Un audit externe est réalisé, aux frais du candidat, par l'un des organismes certificateurs mentionnés à l'article R. 115-5 du code de la consommation et qu'il choisit parmi ceux figurant sur une liste établie par arrêté du ministre chargé du commerce. Cette liste comporte exclusivement les organismes qui ont déposé leur candidature en vue de leur inscription sur cette liste et qui justifient d'une compétence dans le domaine de la restauration.
Cet audit donne lieu à la rédaction d'un rapport ayant pour objet de vérifier la conformité de l'établissement au cahier des charges. Ce rapport contient des conclusions motivées et précise si chacun des critères énumérés par le cahier des charges est satisfait.