La conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, du caillé ou du fromage frais est interdite.
La technique du report sous vide est autorisée jusqu'au 1er novembre 2011, dans les conditions définies dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.
La durée minimale d'affinage est de 120 jours pour les fromages de 4 à 7 kg, et de 80 jours pour les fromages de 2 à 3 kg. La température d'affinage est de 6 °C à 15 °C. L'hygrométrie de la salle d'affinage est supérieure à 75 %.
Au cours de l'affinage, les fromages sont retournés et brossés. Pour le brossage peuvent être utilisés de l'eau, du sel et des ferments d'affinage de surface.
Est autorisée jusqu'au 1er novembre 2011 l'apposition en surface :
- de natamycine (E 235) et d'acétate de polyvinyle ;
- de colorants de croûte : rocou (E 160 b), caramel (E 150 a) ;
- d'épice sur croûte : purée de piment rouge.