Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine « Ossau-Iraty » les fromages de brebis répondant aux dispositions du présent décret.
L'« Ossau-Iraty » est exclusivement fabriqué avec du lait de brebis en l'état, non standardisé, emprésuré, de forme cylindrique, à talon droit ou légèrement convexe, d'un poids de 4 à 5 kilogrammes, à pâte légèrement pressée, non cuite, salé et affiné, à croûte allant du jaune orangé au gris, renfermant au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 58 grammes pour 100 grammes de fromage. L'« Ossau-Iraty » peut également peser entre 2 et 3 kilogrammes. Le fromage fermier est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et peut atteindre un poids de 7 kilogrammes.
Un règlement technique d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du Comité national des produits laitiers, précise les modalités d'application du présent décret.