A partir du 31 décembre 2009, le lait mis en oeuvre pour la fabrication du fromage « Cantal » ou « Fourme de Cantal » provient d'exploitations dont la superficie est au minimum égale à un hectare de surface agricole utile par vache. Les modalités concernant la définition de cette mesure sont fixées dans le règlement technique d'application.
Le troupeau laitier comprend l'ensemble des vaches laitières et les génisses de renouvellement présentes sur l'exploitation. Les vaches laitières sont les animaux en lactation et les animaux taris, à l'exception des vaches de réforme en cours d'engraissement. Les génisses sont les animaux compris entre le sevrage et leur première mise-bas.
L'ensemble du troupeau laitier d'une exploitation respecte les conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée « Cantal » ou « Fourme de Cantal ».
Le lait utilisé pour la fabrication de fromage « Cantal » ou « Fourme de Cantal » provient de troupeaux laitiers composés de vaches et de génisses nées et élevées sur la zone de production du lait définie à l'article 2 du présent décret.
Toute introduction dans les troupeaux laitiers de vaches ou génisses nées et/ou élevées hors de la zone de production du lait est interdite à compter du 31 décembre 2009.
Les producteurs de lait ont jusqu'au 31 décembre 2015 pour supprimer des troupeaux laitiers tous les animaux nés ou élevés hors de la zone de production du lait.
Néanmoins, pour des raisons sanitaires ou pour les races de montagne à faible effectif définies dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret et présentes sur la zone de production du lait et des fromages définie à l'article 2 du présent décret pour lesquelles la demande d'animaux est supérieure à l'offre reconnue par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, une dérogation aux dispositions des trois alinéas précédents du présent paragraphe peut être accordée par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de la commission d'agrément des conditions de production.
La ration de base du troupeau laitier tel que défini ci-dessus est constituée exclusivement de fourrages grossiers issus de la zone de production du lait et des fromages définie à l'article 2 du présent décret.
L'herbe pâturée ou conservée représente 50 % minimum de la matière sèche composant la ration de base journalière du troupeau laitier. Ce pourcentage est porté à 70 % minimum à compter du 31 décembre 2009.
L'herbe conservée par voie humide distribuée au troupeau laitier est issue d'herbe pré-fanée.
Les conditions de stockage des fourrages destinés à l'alimentation du troupeau laitier sont précisées au règlement technique d'application.
Les fourrages fermentés destinés à l'alimentation des vaches laitières respectent des critères de qualité définis dans le règlement technique d'application. Dans le cas contraire, ils peuvent toutefois être distribués aux génisses.
En période de disponibilité d'herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage des vaches en lactation est obligatoire et quotidien. Pendant une durée annuelle minimum de 120 jours, le pâturage doit couvrir au moins 70 % de la ration de base exprimée en quantité de matière sèche par vache et par jour.
L'affouragement en vert du troupeau laitier est interdit.
L'élevage hors sol du troupeau laitier est interdit.
Pendant la période où le pâturage ne permet pas de couvrir 70 % minimum de la ration de base, chaque vache laitière en lactation reçoit au minimum deux kilogrammes de matière sèche de foin quotidiennement. Cette quantité est portée à cinq kilogrammes à compter du 31 décembre 2009. On entend par foin au sens du présent décret de l'herbe fauchée et séchée avec un taux de matière sèche supérieur à 80 %.
Pour les vaches laitières, l'apport d'aliments complémentaires dont la teneur en matière sèche est supérieure à 85 % ne peut pas excéder 1 800 kg bruts par vache laitière et par année civile. Pour les génisses de renouvellement, l'apport d'aliments complémentaires ne peut pas excéder 30 % de la ration totale, exprimée en matière sèche, en moyenne sur l'année.
Les aliments complémentaires destinés au troupeau laitier sont conformes aux dispositions définies dans le règlement technique d'application.
Les conditions de production, de conservation et d'utilisation des aliments ainsi que leur provenance et l'ensemble des éléments définissant l'environnement général des exploitations productrices sont fixés, en tant que de besoin, dans le règlement technique d'application.
Seuls sont autorisés dans l'alimentation des animaux les végétaux, les coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L'implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en fromage d'appellation d'origine contrôlée « Cantal » ou « Fourme de Cantal ».
Cette interdiction s'entend pour toute espèce végétale susceptible d'être donnée en alimentation aux animaux de l'exploitation, et toute culture d'espèce susceptible de les contaminer.
En cas de période de sécheresse, aléas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles affectant les ressources fourragères, des dérogations temporaires aux dispositions concernant l'alimentation des animaux peuvent être accordées par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de la commission d'agrément des conditions de production, afin d'assurer le maintien de l'alimentation du troupeau.
L'épandage des matières organiques fertilisantes est autorisé selon des normes et règles précisées au règlement technique d'application.