Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Chaume », les raisins sont récoltés manuellement par tries successives.
Les raisins récoltés sont arrivés à surmaturité et présentent une concentration par passerillage naturel ou par l'action de la pourriture noble.
En application de l'article L. 641-15 du code rural, et sauf dispositions contraires prises par un arrêté de campagne :
- la richesse minimale naturelle en sucres de tout lot unitaire de vendange est de 272 grammes par litre de moût ;
- les vins présentent après fermentation un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 12 % vol.