Art. 16. - 1. Les locaux des établissements produisant de la gélatine doivent être propres et en bon état d'entretien.
2. Par leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, ces locaux doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène, et notamment :
a) Permettre de prévenir la contamination croisée, entre et durant les opérations, par les matières premières, la gélatine, les équipements, les matériaux, l'eau, l'aération, le personnel et les sources de contamination extérieures telles les insectes et autres animaux ;
b) Pouvoir être nettoyés et, lorsque la maîtrise des contaminations le justifie, être désinfectés de manière efficace ;
c) Permettre de prévenir le contact avec des substances toxiques, le déversement de matières contaminantes dans la gélatine, y compris du fait des plafonds, faux plafonds et autres équipements situés en hauteur ;
d) Offrir, lorsque la maîtrise du risque le justifie, des conditions de température permettant de réaliser de manière hygiénique les opérations effectuées ;
e) Etre correctement aérés et ventilés. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre d'accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées. Il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre ;
f) Etre convenablement éclairés ;
g) Etre pourvus de moyens d'évacuation des eaux résiduaires et des eaux de lavage conçus de manière à éviter tout risque de contamination de la gélatine.
3. Dans ces locaux :
a) Des méthodes adéquates doivent être utilisées pour lutter contre les insectes et les ravageurs ;
b) Les zones de stockage et d'évacuation des déchets doivent être séparées des zones de manutention, de manipulation et de stockage des matières premières et de la gélatine. Il en est de même, le cas échéant, pour les locaux d'habitation et les lieux abritant des animaux.