Art. 8. - Les huiles doivent provenir d'olives récoltées à bonne maturité.
Les olives doivent être cueillies directement sur l'arbre sans produit d'abcission. L'utilisation des filets ou autres réceptacles sous l'arbre est néanmoins admise si les olives font l'objet d'un ramassage quotidien.
Il ne peut être élaboré d'huile d'appellation à partir d'olives ramassées à même le sol. Ces olives doivent être conservées séparément des lots d'olives pouvant prétendre à l'appellation.
Les olives aptes à produire de l'huile d'appellation sont stockées dans des caisses ou palox à claire-voie. Elles sont ensuite livrées aux moulins en bon état sanitaire et au maximum quatre jours après la récolte.