Article (Décret du 29 juin 1990 relatif à l'appellation d'origine « Chabichou du Poitou »)
Art. 2. - Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine «Chabichou du Poitou» sont des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre entier, à pâte molle non cuite obtenue par coagulation principalement lactique avec une faible addition de présure, légèrement salée, à croûte fine présentant des moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleues, de forme tronconique dite «bonde», contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 40 grammes par fromage. L'aspect de la coupe est franc, la pâte est blanche de texture homogène et fine pouvant être cassante après un affinage prolongé.
En outre, la production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent répondre aux conditions ci-après:
a) Le lait de chèvre utilisé doit être conforme aux prescriptions réglementaires; il doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de brucellose;
b) Le caillé frais est moulé à la louche ou au répartiteur de caillé dans un moule perforé tronconique dont les dimensions intérieures sont les suivantes:
- diamètre à la base: 60 millimètres;
- diamètre à 65 millimètres de hauteur: 65 millimètres;
- hauteur minimale: 65 millimètres;
- hauteur maximale: 160 millimètres;
c) Les fromages sont salés en surface avec du sel sec ou par immersion dans un bain de saumure;
d) L'affinage des fromages est effectué pendant une durée de dix jours au minimum à compter du jour d'emprésurage à une température de 10 à 12oC et une hygrométrie comprise entre 80 et 90 p. 100;
e) Toutes formes de report du lait ou du caillé obtenu sont interdites.