Article (Arrêté du 23 février 1994 fixant les conditions sanitaires de préparation, de commercialisation et d'utilisation des viandes séparées mécaniquement)
Art. 29. - L'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement est tenu d'effectuer des autocontrôles constants fondés sur les principes suivants:
- identification des points critiques dans leur établissement en fonction des procédés utilisés;
- établissement et mise en oeuvre des méthodes de maîtrise, de surveillance et de contrôle de ces points critiques;
- prélèvement d'échantillons pour analyses dans un laboratoire reconnu par les services vétérinaires, aux fins de contrôle des méthodes de nettoyage et de désinfection et aux fins de vérification du respect des normes fixées par le présent arrêté;
- conservation d'une trace écrite ou enregistrée des indications demandées conformément au tiret précédent en vue de leur présentation aux services vétérinaires. Les résultats de différents contrôles et tests seront notamment conservés pendant une période de deux ans au moins;
- garanties en matières de gestion du marquage de salubrité:
Les exigences prévues aux premier et deuxième tirets devront avoir été déterminées avec les services vétérinaires qui doivent en contrôler régulièrement le respect.
Si le résultat de l'examen de laboratoire ou tout autre information dont il dispose révèle l'existence d'un risque sanitaire, l'exploitant ou le gestionnaire est tenu d'en informer, sans délai, les services vétérinaires.
En cas de risque immédiat pour la santé humaine, les lots de produits obtenus dans les conditions technologiquement semblables et susceptibles de présenter le même risque sont retirés du marché. Ces lots retirés de la mise sur le marché doivent rester sous la surveillance des services vétérinaires jusqu'à ce qu'ils décident de leur utilisation.