La prise de mousse des poirés est obtenue par fermentation en bouteille d'une partie des sucres résiduels. La gazéification est interdite. La prise de mousse nécessite une durée minimale de six semaines.
La date de début de la période de mise en bouteille est fixée chaque année par la commission des conditions de production. La période de mise en bouteille s'achève le 30 septembre de l'année suivant celle de la récolte.