La plaque de caséine qui assure l'identification du fromage doit être apposée sur le talon de chaque meule au moment de la fabrication et ne subir aucune altération. Les caractéristiques de cette plaque de caséine sont décrites dans le règlement technique d'application. Le jour, le mois et la cuve de fabrication figurent à côté de la plaque de caséine.
Le pressage dure au moins 6 heures.
Le salage est effectué au plus tôt 20 heures après moulage, soit par immersion dans une saumure répondant aux conditions définies au règlement technique d'application, soit à sec. Si le démoulage intervient entre la sixième et la vingtième heure de pressage, le fromage séjourne à une température supérieure à 20 °C jusqu'à la vingtième heure.
Phase d'emmorgeage :
L'affinage débute par une phase dite de « préaffinage » qui dure au minimum 15 jours et pendant laquelle les meules sont placées dans un local dont la température est comprise entre 8 °C et 15 °C. Elles sont retournées, frottées régulièrement avec du sel ou de l'eau salée et de la morge.
Phase d'affinage proprement dite : les meules sont placées dans un local dont la température est supérieure à 15 °C et dont l'hygrométrie est supérieure à 80 %, pendant une période minimale de trois semaines.
Une fois atteint l'objectif d'ouverture, les fromages seront placés à une température en aucun cas inférieure à 4 °C, afin de permettre une maîtrise des fermentations.
Pendant le préaffinage et l'affinage, les meules reposent sur des planches non rabotées en épicéa.
L'affinage est au minimum de 120 jours après la date d'emprésurage.