Les critères microbiologiques mentionnés ci-dessus sont interprétés comme suit :
n : nombre d'unités composant l'échantillon ;
c : nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre m et M ;
m : critère tel que les résultats qui lui sont égaux ou inférieurs sont considérés comme conformes ;
M : seuil limite d'acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont pas conformes. Les tolérances liées aux techniques analytiques ne s'appliquent pas au seuil M.
Lorsqu'il n'existe pas de données de fidélité disponibles dans des normes CEN ou ISO concernant le couple spécifique germes-méthode de dénombrement, il est admis d'appliquer un facteur de variabilité analytique de 1/2 log pour les milieux solides ou de 1 log pour les milieux liquides se traduisant en pratique par la prise en compte du critère 3m ou 10m (au lieu de m) pour l'interprétation des résultats.
Le lot échantillonné est considéré comme non conforme lorsque :
- soit le nombre d'unités, présentant une contamination comprise entre le critère « m », multiplié par le facteur de variabilité analytique fixé par des normes CEN ou ISO, ou à défaut : 3m pour les milieux solides ou 10m pour les milieux liquides, et le seuil « M », est supérieur à c ;
- soit une unité présente une contamination supérieure au seuil « M » ou renferme des Salmonella dans 25 g ou dans 1 g selon le cas.
Selon la nature des produits, pour la vérification des critères microbiologiques mentionnés ci-dessus, sont utilisées :
- soit les méthodes fixées par l'arrêté du 13 mars 1992 ;
- soit les méthodes normalisées ou les méthodes officielles publiées par avis au Journal officiel de la République française ;
- soit une méthode équivalente prévue dans un autre Etat membre de la Communauté européenne.