Art. 5. - Fabrication et affinage. - Le lait est ensemencé en ferments lactiques, à partir de lactosérum issu de la fabrication précédente. L'utilisation de ferments sélectionnés du commerce n'est autorisée qu'en début de lactation, en cas d'interruption de fabrication, ou pour les opérateurs collectant du lait.
L'emprésurage peut se faire soit après chaque traite, soit une fois par jour, à l'aide de présure. La dose de présure doit être inférieure à 1 ml pour 10 litres de lait (force 1/10 000).
Le temps de caillage doit être supérieur à dix-huit heures et suffisant pour obtenir un pH inférieur ou égal à 4,5.
Le moulage est effectué directement à partir de caillé frais, manuellement, en faisselle. L'utilisation du répartiteur est autorisée. L'utilisation du bloc-moules est réservée aux opérateurs collectant du lait. Toute forme de moulage mécanique est interdite.
L'égouttage en moule est spontané et dure au minimum vingt-quatre heures. Un retournement minimum doit intervenir au cours de la phase d'égouttage. Le salage est effectué sur les deux faces du fromage, exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros, sans phosphates, avec au moins un salage sur une face pendant l'égouttage. Le saumurage est interdit.
Après un ressuyage des fromages durant dix-huit à vingt-quatre heures, à une température de 18o à 22o, les fromages sont séchés de vingt-quatre à quarante-huit heures dans un local aéré, à une température de 12o à 18o avec une hygrométrie de 65 % à 80 %.
L'affinage a lieu à une température de 8o à 16o, avec une hygrométrie de 85 à 95 %, les fromages étant retournés au minimum tous les deux jours.
L'utilisation de caillé congelé de même que la congélation des fromages sont interdites. Les conditions de transformation sont précisées en tant que de besoin par le règlement d'application.