Examen organoleptique :
1. L'examen organoleptique porte sur la présentation et la flaveur de la chair, notamment le remplissage des coquilles, la couleur et l'aspect de la chair, l'odeur du fumet, la texture, la saveur et les arômes de la chair.
2. Les dégustateurs figurant sur la liste prévue à l'article 10 du décret du 11 juillet 2006 susvisé relatif à l'agrément des moules de l'appellation d'origine contrôlée « Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel » sont notamment choisies parmi les familles de concessionnaires, d'exploitants et de conditionneurs de l'appellation et d'autres personnes qualifiées. La liste est arrêtée chaque année.
Le président du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée, les agents de l'organisme agréé et son président ainsi que les agents de l'INAO ne peuvent être nommés dégustateurs.
3. Chaque commission de dégustation comprend au moins trois membres dont une majorité d'exploitants.
Le nombre d'échantillons soumis à la dégustation est au minimum de trois et au maximum de huit par commission de dégustation.
4. L'avis de la commission est donné à la majorité selon l'une des mentions suivantes :
- favorable ;
- défavorable en indiquant le motif de non-conformité.
5. Le secrétariat de la commission et le bon fonctionnement des opérations sont assurés soit par un agent de l'INAO, soit par un agent habilité à cette fin par les services de cet institut. Il établit le procès-verbal de la séance.