A N N E X E I I
I. - Critères de pureté des enzymes

Les préparations enzymatiques à usage alimentaire doivent répondre aux critères de pureté chimique et biologique fixés ci-après et ne doivent contenir aucun autre élément en quantité dangereuse du point de vue toxicologique.
De plus, leur emploi ne doit pas entraîner une augmentation de la numération microbienne totale normalement admise dans les denrées alimentaires.

Critères de pureté
a) Pureté chimique

Cadmium : pas plus de 0,5 mg par kilogramme.
Mercure : pas plus de 0,5 mg par kilogramme.
Arsenic : pas plus de 3 mg par kilogramme.
Plomb : pas plus de 5 mg par kilogramme.

b) Pureté biologique

Micro-organismes aérobies mésophiles revivifiables : moins de 50 000 germes par gramme.
Salmonelles : absence dans 25 grammes de produit.
Coliformes : moins de 30 germes par gramme de produit.
Anaérobies sulfito-réducteurs : moins de 30 germes par gramme de produit.
Staphylococcus aureus : absence dans 1 gramme de produit.
Activité antibiotique : aucune.
Les préparations ne doivent pas renfermer de quantités détectables de mycotoxines ni d'autres métabolites toxiques.
Elles ne doivent pas contenir de quantité toxicologiquement dangereuse d'un quelconque élément ou substance.

II. - Critères de pureté des solvants d'extraction

Les solvants d'extraction utilisés doivent répondre aux critères de pureté suivants :
- ne pas contenir de quantité toxicologiquement dangereuse d'un quelconque élément ou substance ;
- ne pas contenir plus de 1 mg/kg d'arsenic et plus de 1 mg/kg de plomb.

III. - Critères de pureté des auxiliaires technologiques
autres que les enzymes et les solvants d'extraction

Les auxiliaires technologiques autres que les enzymes et les solvants d'extraction doivent répondre :
- lorsque ces substances sont autorisées en tant qu'additifs alimentaires, aux critères de pureté fixés par l'arrêté du 2 octobre 1997 modifié susvisé ;
- lorsque ces substances ne sont pas autorisées en tant qu'additifs alimentaires, aux critères de pureté fixés à l'annexe II-IV du présent arrêté, aux critères de la Pharmacopée, du JECFA ou à défaut aux critères de pureté généraux suivants :
Plomb : pas plus de 5 mg/kg ;
Arsenic : pas plus de 1 mg/kg ;
Mercure : pas plus de 1 mg/kg ;
Cadmium : pas plus de 1 mg/kg ;
- ne pas contenir de quantité toxicologiquement dangereuse d'un quelconque élément ou substance.

IV. - Critères de pureté spécifiques