Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux.
Les vins rouges sont obtenus par vinification classique ou macération carbonique.
Les vins rosés sont élaborés selon le procédé de la saignée.
Est interdit le recours à la thermo-vinification, aux cuves à remontage automatique, aux vinificateurs continus, aux égouttoirs à vis et aux pressoirs continus.
Sont également interdits : l'emploi des érafloirs centrifuges ; l'utilisation de pompes, quel qu'en soit le modèle, pour la vendange non égrappée ; le recours à toute technique de concentration.
Les vins ne peuvent présenter, après fermentation, une teneur en sucres fermentescibles supérieure à 4 grammes par litre.