La première intervention pour la transformation du lait en fromage a lieu dans les 24 heures après réception à l'atelier dans les conditions détaillées au règlement d'application. En production fermière, l'emprésurage a lieu 16 heures au maximum après la traite la plus ancienne.
Le persillage de la pâte du fromage est obtenu par l'ensemencement en Penicillium roqueforti.
Tout additif ou auxiliaire de fabrication autre que présure, Penicillium roqueforti, chlorure de calcium, sel, ferments d'acidification et de surface, levures est interdit.
La normalisation en matière grasse est autorisée, la normalisation en matière protéique et l'homogénéisation sont interdites.
La maturation primaire du lait ainsi que le traitement thermique sont autorisés.
En production fermière, la fabrication du fromage s'effectue avec du lait cru et entier, non normalisé en protéine et matière grasse.
L'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 29 °C et 34 °C. Il est réalisé à l'aide de présure exclusivement.
Les différentes étapes qui interviennent ensuite sont le découpage du « coagulum ou caillé », le brassage, le repos du caillé, un léger pressage, l'émiettage, le salage dans la masse du caillé, la mise en moule, l'égouttage, la mise en chenaux. Elles sont définies dans le règlement d'application.
Une opération de piquage s'effectue à partir du 10e jour après emprésurage.