Art. 6. - La durée d'affinage est de trois mois minimum à compter du jour du montage de la pièce.
L'affinage du Salers est effectué à une température adaptée à la durée d'affinage, comprise entre 6 oC et 14 oC, et à une hygrométrie relative supérieure à 95 % permettant un bon développement du croûtage.
La température de conservation ne peut excéder 14 oC.
Les fromages sont retournés et essuyés régulièrement.