Article (Décret du 2 avril 1996 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie »)
Art. 5. - Fabrication et affinage. - La fabrication de fromage d'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ne peut s'exercer que dans un atelier approvisionné exclusivement avec des laits répondant aux prescriptions du présent décret. La présente disposition entrera en vigueur à partir du 1er janvier 2000.
Lorsque cet atelier est situé au sein d'une usine de fabrication de produits laitiers, les services généraux peuvent être communs aux différents ateliers, mais le lait destiné à la fabrication de Reblochon doit être collecté, stocké indépendamment des autres laits, et les circuits reliant les citernes de stockage de ce lait à l'atelier doivent être autonomes.
Dans l'atelier de fabrication, la détention de tout appareil permettant de pasteuriser ou de thermiser le lait ou toute installation susceptible, dans un temps très court, d'obtenir le même effet sur le lait mis en oeuvre est interdite.
A la fabrication, le lait cru et entier peut être additionné d'un levain lactique, qui permet une cinétique d'acidification rapide mais d'intensité faible en cours d'affinage, et faire l'objet d'un ensemencement fongique, ce dernier pouvant être également effectué sur le fromage. Les cultures utilisées devront respecter la spécificité de la flore du Reblochon et recevoir un agrément préalable du syndicat interprofessionnel du Reblochon dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 1er. L'emprésurage doit intervenir à une température comprise entre 30 et 35 oC. La dose de présure doit permettre d'obtenir un temps de prise compris entre dix et vingt minutes. Seules sont autorisées les présures traditionnelles ou commerciales préparées à partir de caillettes de veau.
Les colorants de pâte sont interdits. Les colorants de croûte et la liste des auxiliaires de fabrication autorisés sont définis dans le règlement intérieur prévu à l'article 1er.
Le grain de caillé doit être de la taille d'un grain de blé à un grain de maïs et son réchauffage ne doit pas constituer un moyen d'égouttage, mais doit simplement permettre de compenser les déperditions de chaleur de la cuve de fabrication.
Le délactosage est interdit, de même que l'addition d'eau, sauf lorsque celle-ci est apportée avec la présure, et, dans ce cas, dans la limite maximale de 3 p. 100 de la quantité de lait mise en oeuvre.
Le moulage du fromage doit être effectué en moule perforé de 14 centimètres de diamètre et 6 à 8 centimètres de hauteur.
Le pressage est réalisé à l'aide d'un poids de 1,5 à 2 kilogrammes qui peut être posé sur un foncet. Sa durée est adaptée aux types de matériels utilisés pour le moulage et ne peut en aucun cas être inférieure à une heure trente minutes.
Durant l'égouttage, le fromage doit subir 1 à 2 retournements.
Le salage doit être effectué soit à la main au sel fin, soit en saumure, la densité de celle-ci devant être de l'ordre de 1130 à 1140.
A l'issue du démoulage, le fromage entame une phase dite de préaffinage ou séchage, d'une durée minimale de quatre jours, durant lesquels il est stocké à une température comprise entre 16 et 18 oC et une hygrométrie proche de la saturation.
A l'issue de cette phase de préaffinage, un lavage du fromage est obligatoire.
L'affinage est alors conduit à une température comprise entre 12 et 14 oC, à une hygrométrie proche de la saturation. Durant l'affinage, le fromage doit subir de fréquents retournements.
La durée totale d'affinage doit être de quinze jours minimum, à compter de la date de fabrication.
Toute pratique de conservation ou de report du produit par le froid à température négative est interdite.