Article (Arrté du 29 février 1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes)
Art. 22. - L'exploitant ou le gestionnaire de l'atelier de fabrication est tenu de procéder à un autocontrôle régulier de l'hygiène générale en ce qui concerne les conditions de production dans son établissement, y compris par des autocontrôles microbiologiques.
A cette fin, il identifie tout aspect dans les activités qu'il se propose d'effectuer, qui est déterminant pour la sécurité des aliments et il veille à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes suivants qui sont utilisés pour développer le système H.A.C.C.P. (analyse des risques, maîtrise des points critiques) :
- analyser les risques alimentaires potentiels d'une opération menée dans le cadre des activités d'une entreprise du secteur alimentaire ;
- mettre en évidence les niveaux et moments, ci-après dénommés « points », de l'opération où des risques alimentaires peuvent se présenter ;
- établir quels points, parmi ceux qui ont été mis en évidence, sont déterminants pour la sécurité alimentaire (« points critiques ») ;
- définir et mettre en oeuvre des procédures de vérification et de suivi efficaces au niveau de ces points critiques ;
- revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération menée dans le cadre de l'entreprise du secteur alimentaire, l'analyse des risques alimentaires, les points de contrôles critiques ainsi que les procédures de vérification et de suivi.
Les contrôles portent sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production, les méthodes de nettoyage et de désinfection et sur les produits. La nature des contrôles, leur fréquence et leur méthodologie sont déterminées par l'exploitant, hormis pour les examens bactériologiques visés à l'article 23, et doivent être portées à la connaissance du directeur des services vétérinaires.
La liste des autocontrôles effectués et leurs résultats ainsi que toutes les autres données utiles sont consignés dans un registre tenu à la disposition des services vétérinaires afin que, dans le cadre de leurs contrôles, ces services puissent les analyser.
Si le résultat de l'examen de laboratoire ou toute autre information dont il dispose révèle l'existence d'un risque sanitaire, l'exploitant ou le gestionnaire de l'atelier de fabrication est tenu d'en informer sans délai les services vétérinaires.
En cas de risque immédiat pour la santé humaine, les lots de produits obtenus dans des conditions technologiquement semblables et susceptibles de présenter le même risque sont retirés du marché. Ces lots retirés de la mise sur le marché doivent rester sous la surveillance des services vétérinaires jusqu'à ce qu'ils décident de leur utilisation.