Article (Arrêté du 8 avril 1994 relatif aux méthodes officielles d'analyse des préparations à base de foie gras)
A N N E X E
I. - Méthode de préparation de l'échantillon
Analyse chimique et examen histologique
L'analyse chimique et l'examen histologique des préparations à base de foie gras sont effectués sur un échantillon de 200 grammes minimum, ce qui peut représenter plusieurs unités de vente.
Pour les produits non conditionnés, peser l'échantillon, la gelée, la graisse exsudée et déterminer les pourcentages de gelée d'enrobage et de graisse exsudée.
Pour les produits conditionnés, à l'ouverture du conditionnement d'origine, déterminer la masse nette totale et le pourcentage de graisse exsudée, après avoir éventuellement éliminé la couche protectrice (saindoux ou dérivé, etc.) qui ne doit pas être comprise dans la masse nette annoncée.
Le pourcentage de graisse exsudée, le pourcentage de l'homogénat et le pourcentage de morceaux doivent se faire sur une unité de vente réservée à ces contrôles.
Il est toléré d'effectuer le prélèvement pour l'examen histologique sur le foie; l'ensemble foie + graisse exsudée est ensuite rendu homogène en vue de l'analyse chimique et conservé dans un récipient de façon à éviter sa détérioration et tout changement dans sa composition.
II. - Plan d'échantillonnage
Pour le contrôle de la proportion de graisse exsudée dans les foies gras entiers d'oie ou les foies gras entiers de canard.
Pour le contrôle de la proportion totale de graisse exsudée et d'homogénat dans les foies gras d'oie ou les foies gras de canard.
Pour le contrôle du pourcentage de morceaux dans les blocs de foie gras d'oie ou les blocs de foie gras de canard.
Pour le contrôle de l'HPD ou de l'HPDA dans l'ensemble des préparations à base de foie gras d'oie ou de foie gras de canard.
Compte tenu de l'hétérogénéité des fabrications et du fait qu'il est nécessaire de prévoir une tolérance pour ces critères (proportion de graisse exsudée et d'homogénat, pourcentage de morceaux, HPD et HPDA), les plans de contrôle retenus sont du type « plans à trois classes ».
Le contrôle porte sur sept unités de vente prélevées au hasard dans le lot de fabrication.
Chaque unité de vente est analysée individuellement.
II. - 1. Foie gras entier d'oie, foie gras entier de canard,