Article (Arrêté du 8 avril 1991 modifiant l'arrêté du 3 mars 1981 relatif aux normes sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements de transformation de produits à base de viande et déterminant les conditions d'inspection sanitaire de ces établissements)
«d) Traitement: le chauffage, la salage, la salaison ou la dessication des viandes fraîches, associées ou non à d'autres denrées alimentaires, ou une combinaison de ces différents procédés.» «h) Salage: utilisation de sels;
«hI) Salaison: diffusion de sels dans la masse du produit;
«hJ) Maturation: traitement des viandes crues salées, appliqué dans des conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus fermentaires ou enzymatiques naturels, comportant dans le temps des modifications qui confèrent au produit des caractéristiques organoleptiques typiques et en garantissant la conservation et la salubrité dans des conditions normales de température ambiante.»