Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » les fromages répondant aux dispositions du présent décret.
Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » sont des fromages obtenus par coagulation lactique du lait de chèvre entier et cru, avec addition d'une faible quantité de présure. Le « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » a une croûte fine ivoire avec ou sans moisissures blanches ou bleues allant jusqu'à un stade plus foncé, voire marron pour des fromages dits « repassés » : le fromage repassé étant un fromage bleu affiné en atmosphère confinée lui conférant son caractère moelleux. Le « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » a une forme de cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie. Les arrêtes sont arrondies. Le diamètre central est supérieur aux diamètres haut et bas. Cette caractéristique est la conséquence du retournement en moule obligatoire.
Les fromages « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » présentent les caractéristiques analytiques suivantes :
- la matière sèche totale est comprise entre 37 g et 45 g par fromage ;
- la matière grasse est de 45 % de la matière sèche ;
- le poids en sortie d'entreprise est compris entre 60 g et 90 g.
Un règlement technique d'application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et de la pêche et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers, précise les modalités d'application du présent décret.