La durée maximale qui s'écoule entre le départ des agneaux depuis le dernier lieu de rassemblement et leur arrivée à l'abattoir est inférieure ou égale à quatre heures.
L'abattage intervient au plus tôt six heures et au plus tard dix-huit heures après le déchargement.
Préalablement à leur abattage, les agneaux sont placés en local d'attente sur une litière paillée, régulièrement entretenue et disposent d'un point d'abreuvement.
Au cours des opérations de dépouille et d'éviscération, le gras de couverture doit être préservé et les carcasses ne doivent pas être souillées.
Le douchage des carcasses est interdit sauf en cas d'accident d'éviscération.
Le ressuage des carcasses est effectué durant une période de douze heures minimum à une température comprise entre 0 et 3 °C et dans des conditions précisées par le règlement technique.
Le délai de maturation des carcasses à l'abattoir est de vingt-quatre heures minimum après l'abattage.
Les carcasses présentent les caractéristiques suivantes :
- un poids de 16 kg minimum ;
- une conformation présentant « un profil rectiligne à subconcaves » et « un développement musculaire moyen à important » ;
- être cirées à légèrement couvertes ;
- un gras externe et interne ferme et de couleur blanc à blanc crème.