Pour les ateliers situés sur une zone bénéficiant de plusieurs appellations d'origine contrôlées, la multifabrication est autorisée sous réserve de systèmes de collecte différenciés et de circuits séparés dans l'atelier. A défaut, une journée de fabrication est attribuée à chaque fromage.
Tout traitement physique ou chimique du lait mis en oeuvre est interdit à l'exception d'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques et d'un réchauffage du lait jusqu'à 25 °C maximum pour l'emprésurage.
Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures et le sel.
L'ensemencement en bactéries lactiques doit se faire à partir de lactosérum. Toutefois, pour remédier à des problèmes de fabrication temporaire, l'ensemencement peut être réalisé avec des ferments du commerce répertoriés par une « banque de ferments lactiques » constituée sous la responsabilité du syndicat.
Pour les fabrications fermières, l'emprésurage s'effectue 18 heures maximum après la traite la plus ancienne.
Pour les fabrications laitières, l'emprésurage s'effectue 6 heures maximum après la collecte du dernier producteur et 10 heures maximum après la collecte du premier producteur.
Dans les deux cas, l'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 18°C et 25 °C à une dose équivalente de 10 à 30 ml de présure à 250 mg/l de chymosine pour 100 litres de lait. La concentration maximum de la présure est de 250 mg/l de chymosine.
Le lactosérum présente en fin de caillage une acidité comprise entre 55 °D et 65 °D, soit un pH de 4,2 à 4,5.
Le temps de caillage est de 18 à 24 heures après emprésurage. Le caillé obtenu avant moulage a une texture franche, ferme et homogène.
Le tranchage et le préégouttage sont interdits. Le moulage est réalisé manuellement, avec utilisation ou non d'un répartiteur.
Les types de louche, de pelle et de répartiteur sont définis dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.
Les moules utilisés sont des moules mâconnais aux dimensions suivantes : diamètre intérieur haut de 66 mm, diamètre intérieur bas de 47 mm, hauteur extérieure de 78 mm.
Les fromages sont égouttés au moins 24 heures entre 18 °C et 22 °C avant démoulage, sans retournement. Cet égouttage peut avoir lieu sur des supports en bois.
Le poids des fromages au démoulage est compris entre 80 et 100 grammes.
Le salage est effectué au sel sec suivant les conditions définies dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret. Le salage varie de 1,5 à 3 % de la matière brute.
La fabrication peut avoir lieu toute l'année. Toute technique de report de lait, de caillé et de fromages est totalement interdite à l'exception des dispositions prévues à l'article 5 du présent décret.
Les affineurs doivent collecter les fromages dans les 48 heures après le démoulage.