Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Bleu de Gex haut Jura » ou « Bleu de Septmoncel » les fromages qui répondent aux dispositions du présent décret tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages.
Un règlement technique d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, précise les modalités d'application du présent décret.
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Bleu de Gex haut Jura » ou « Bleu de Septmoncel » est un fromage obtenu exclusivement avec du lait de vache transformé à l'état cru. Sa pâte persillée, non cuite, non pressée, contient au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et sa teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 52 grammes pour 100 grammes de fromage.
Ce fromage se présente sous forme de meules à faces planes, à talon légèrement convexe, d'un poids de 6,5 à 8,5 kilogrammes, moulé dans une forme de 36 centimètres de diamètre.
La croûte du fromage est fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre, légèrement farineuse, avec présence éventuelle de petites taches rougeâtres.
La pâte, de couleur blanc à ivoire, est douce, marbrée de moisissures bleu-vert assez pâles, bien réparties dans toute la masse.