La première intervention, pour la transformation du lait en fromage, a lieu dans les 24 heures après réception à l'atelier dans les conditions détaillées au règlement d'application.
En production fermière, l'emprésurage a lieu 16 heures au maximum après la traite la plus ancienne.
Le persillage de la pâte du fromage est obtenu par l'ensemencement en Penicillium roqueforti.
Tout additif ou auxiliaire de fabrication autre que présure, Penicillium roqueforti, chlorure de calcium, sel, ferments d'acidification et de surface, levures, est interdit.
La normalisation en matière grasse et l'homogénéisation du lait sont autorisées, la normalisation de la matière protéique est interdite.
La maturation primaire du lait ainsi que le traitement thermique sont autorisés et définis, en tant que de besoin, dans le règlement d'application.
En production fermière, la fabrication du fromage s'effectue avec du lait cru et entier non normalisé en protéines et matière grasse.
L'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 30 °C et 35 °C. Il est réalisé à l'aide de présure exclusivement.
Les différentes étapes qui interviennent ensuite sont le découpage du « coagulum ou caillé », le brassage, la mise en moule, l'égouttage, le salage réalisé en fin d'égouttage. Elles sont définies dans le règlement d'application.
Le piquage destiné à aérer la pâte du fromage pour favoriser le développement du Penicillium roqueforti est réalisé à partir du quatrième jour après emprésurage à une température de salle de 6 à 15 °C.